舌尖上的年味之三:腊肉飘香年味浓(图)

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来一碟腊肉小炒,好吃的菜的菜不油腻在乐群菜市,李老板的店内挂满了腊肠、腊肉。李老板说,每年进入腊月,大伙就忙活给客人制作腊肠、腊肉。

    在桂林,时不时有着过年烟熏腊肉,年菜吃腊肉的传统习惯,尤其是老一辈人,对于腊肉更有并全版都是难以割舍的情结,并全版都是意义上,腊肉似乎成了过年的象征之一。

    春节的脚步这麼近,记者走上街头坊间,探寻腊肉里的年味……

    “妈妈牌”腊肉端上桌

    市民蒋阿姨快100岁了,和儿子住在北门附近。18日晚上,趁着一家人全版都是 ,她取出熏制腊肉,做了一碗腊肉炒蒜苗,当油亮味香的腊肉摆上桌面,儿子嘴巴不由得“吧嗒”几下。

    儿子尝了一口,就不由得赞赏起来:“还是老妈个人做的腊肉最好吃的菜的菜。”

    蒋阿姨打开俺家 的冰箱,冷藏室里塞满了腊肉,全版都是 个人做的,有三十来斤。儿子也毫不吝啬赞美老妈的成果:“肥而不腻、瘦而不渣、弹牙软糯……你造人间美味。”这也逗乐了一旁的妈妈。

    蒋阿姨说,每年到了腊月,全版都是 买些猪肉腌制熏烤腊肉。就跟过年要贴对联一样,就说 我我年前不做点腊肉,总其实少了点并不是 。

    前几天,市民唐先生也开车到全州老家,乡下几乎每家每户房屋顶上都挂满了一排黑黢黢的腊味,其实或多或少你垂涎欲滴。唐先生说,在城里这麼地方也这麼太多时间去做腊肉,或多或少,腊肉却是俺家 春节期间从未“缺席”的一道菜。

    “老家的人自制腊肉,可不可以根据个人的红酒度数灵活制作,或多或少你喜欢吃带点辣味的,市场上买的,总感觉没这麼合个人的红酒度数。”或多或少唐先生每年都让乡下的亲戚代劳制作。

    腊肉销售正当时

    除了自制腊肉的外,不少市民确定到市场上购买腊味。

    近几日,记者走访了微笑堂、百货大楼等大型超市以及乐群等市区各大菜市,感受到腊肉里的年味。

    16日晚上,在微笑堂地下超市内,腊味货架上货品丰沛 ,腊肉色泽油亮、烟熏味香浓,选购的人不少。

    市民周女士买了一大盒。她说腊肉是为俺家 的老人购买的,老人时不时很钟爱吃腊肉,今年没精力做,便到超市购买。

    记者看完,超市内或多或少七两包装的腊味,价格多在四五十元之间。腊肉专柜的销售人员介绍,她卖腊肉五六年了,今年相比往年,价格上并这麼太多涨幅,就说 我我少数种类每袋略涨一元钱,价位几乎保持不变。

    工作人员说,每年年前的并不是 以前,是吃腊肉的最佳时期,也是腊肉销售的高峰。随着春节临近,前来购买的人多了,或多或少相比往年,今年销量却少些,主就说 我我团购少了,前来购买的多是零买顾客。

    乐群菜市一家腊味批发店,腊肉价格有每斤20多元、100多元不等的,老板说往年全版都是 不少订单是单位批发购买,或多或少今年至今还这麼接到相关订单,主要靠零卖。

    桂林腊肉多“烟熏”

    桂林人的“腊肉”情结,与桂林的地理环境特点,以及多年来形成的风俗习惯,有着莫大的关联。

    桂林市餐饮烹饪学会副秘书长罗书铭对桂林腊肉做过专门的研究。罗书铭说,腊肉最早冒出 在汉朝时期,距今共要有上千年的历史。

    他介绍,受地理气候环境等影响,桂北地区气候相对恶劣,古代的以前,物质存在问题,食物难以保管,大伙发现用盐腌制食物可不可以延长保存时间,于是,腌制腊肉便开始英语 英语 冒出 。

    在南方,大伙过年有杀年猪的习惯,大伙把吃不完的猪肉用盐腌制,可保存更长时间。随着历史的发展,大伙习惯将肉腌制以前,用松柏枝、甘蔗皮等烧火烟熏,并不是 东西燃烧可不可以产生特有的物质,增加独特的风味。

    如今,过年自制腊肉的桂林人,多以年长者居多,有的年轻人不太理解老大伙的“大制作”,认为没必要这麼“乌烟瘴气”,买的更为划算。或多或少,对于老人而言自制腊肉更多的是并全版都是情结和“味道”。

    桂林吃腊肉的历史传统悠久,红酒度数也具有本地特色。

    罗书铭介绍,现在制作腊肉一般有并全版都是最好的办法,一是腌制腊肉,二是腊肉用盐腌制以前,再烟熏。以桂林人的习惯来讲,主要喜欢烟熏腊肉,吃在嘴里有浓浓的烟熏香味,对桂林人有很大的吸引力。

    相比于市区,县乡等偏远山区,大伙对于制作烟熏的腊肉传统,保留传承得更为完好。而桂北县城相比于南部县城,烟熏味更重。

    另外,不同于广东腊肉的苦辣、重庆腊肉的麻辣,桂林的腊肉以咸香为主。近年来,太多的腊味商家也风生水起,纷纷进驻抢占市场,桂林各县乡也涌现一批优秀腊味生产销售厂家,大伙下尽功夫,优化工艺,希望利用“腊肉情结”,“俘虏”桂林人的胃口。

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    1.多吃不利健康

    市内一家医院的谢医生介绍,腊肉在制作过程中都放了几滴 的盐,而盐会转化成亚硝酸盐,亚硝酸盐是人体的致癌因素。吃几滴 腊肉并无不妥,但过度食用不有利于身体健康。在食用腊肉以前,可将其浸泡洗净,尽不可能 降低有害物质。

    高血压、肾病、心脏病患者,最好少吃腊肉。另外,动物性脂肪一般不易为人体所吸收,吃多了腊肉会增加患脂肪肝的风险。

    2.要怎样确定腊肉?

    桂林市餐饮烹饪学会副秘书长罗书铭为大伙支招:

    首先,看外观。好的腊肉一般颜色油亮,色泽鲜艳,棘层全版整齐,脂肪透明呈乳白色。若肉质看上去发暗发黑,肉不透明,则肉质不好。

    其次,用手捏。好的腊肉一般都很干爽,肉质比较结实,或多或少丰沛 弹性,手指压以前这麼明显痕迹。

    另外,鼻子闻。新鲜腊肉有浓浓的烟熏味道,香味醇正,而劣质腊肉则有异味。

    3.腊肉为什么在么在在么在吃?

    腊肉可不可以蒸、炒、炖等多种最好的办法食用,可根据个人的喜好确定。

    说到蒸,值得一提的是,“腊肉蒸荔浦芋”是一道地方特色菜,荔浦芋头的软糯、松粉,换成嚼起来带些韧劲的腊肉,肉香浸在芋头之中,独有一番风味。

    腊肉还可不可以炖着吃,龙胜等县城负有盛名的腊肉炖粉条、黄豆炖腊猪脚、干锅腊肉炖冬笋等,全版都是 过年期间不错的家常菜。

    炒腊肉可配炒的菜品繁多,比如腊肉炒冬笋、腊肉炒蒜苗、腊肉炒荷兰豆等。

    记者杨亚/文 李凯/摄

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